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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 ; `& b1 f" p# D" t2 ~
, y8 J3 T, l2 Y| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月6 N; V2 y0 Q2 V5 X( [& u; T T
% _. T$ w( }4 h2 S$ K+ w% Q装帧：平膜
( r( A2 ? L5 I* J, r5 O4 T8 q( A, ` | | 开本：322 S* p! a5 J' N- {" Y- Z
$ R5 ~" r' g4 k) A0 `版次：1版1次; |8 ]) r% Y! ]- w. P* L
) ^- ?+ E, i, i; w7 Q$ s | | | |
' X9 N& ?- ^! i3 X" E
6 t- J! K+ }/ ]: m0 Z" D) Y: ]) e, p9 {8 w( h9 b
/ t) i) k. U7 m
9 m5 M' l& J1 m' e( V) u+ l
内容提要：! V5 h. ?7 ^0 G& |5 w
+ u3 U& D9 V1 O' m# x" `8 G+ q本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。
: w6 O, i" Y/ g
5 D9 C" W9 m2 h; {( y7 Y: `# ?主要内容：
& g; Y4 @# T/ }( j" ^/ i! a/ Y8 M2 r. c
8 @: w4 w+ T, I; ]" J" }# C) p2 U
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。 - }6 c9 k# `* ~' ]) C b" n. b
本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 ! _+ a7 K( u5 d) H
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
4 r, |! b6 q. [! w H; s3 C8 w7 |% z
1 p& n; [% d2 P& a目录：0 q/ i% X; o! x# ]; [* m' Z
8 p9 y ^( N8 @9 [ G. B
& m. k9 J7 ^- b第一章天然脂肪酸1
s1 V0 D8 v' u- U8 l第一节天然脂肪酸1 ( P' z5 G) t: R3 Z& c3 N' m! {
一、天然脂肪酸的类型1
8 \ f8 ~ A7 u' _. [8 }1 Y R二、脂肪酸的命名2
- ^% t8 M& ^$ B第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 ! P0 e3 q- l0 {. b' u/ b! a
一、饱和脂肪酸3 8 E1 D5 U/ k1 _# b
二、不饱和脂肪酸5
6 _4 U) t0 y# @/ I, k7 R第三节取代酸12 $ R8 Q j4 @# K. ]
一、甲基取代酸12 2 A- E- v, T3 Z9 U5 _
二、环取代酸12
! H" l" x3 a3 F& D3 t! H! q三、氧化酸（含氧酸）14 $ L% b& |5 d' h' T; u0 r2 V5 j
四、炔酸15
1 J3 v6 @7 d: j; P6 ^8 P第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17 + L r/ @+ s: ]( ?/ m7 S
第一节概述17
- } o2 |3 \/ x1 [6 S一、甘油酯命名及表示法18 ) Q% `% X" M* P4 h
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 " e3 W( N n! ?) N3 q; ?( J
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 ' |+ C8 ]) \# R6 J
一、分布学说22
1 |- }5 C, c9 b0 v% O, n* |二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 " X" k2 _0 g% e6 o2 @/ O
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
! s0 j* V. I: f8 F/ k第一节同质多晶现象28
7 d3 Z" ]# g1 B) ~" |一、长碳链脂肪酸晶体结构28
& \$ v8 Y7 ?$ ^1 ]/ u+ K二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 w9 c, O! E* _! `2 e, U7 I* H
三、甘三酯的同质多晶体30 / e- Q, x7 X; n- H
四、甘三酯的晶体结构32
- f* A# h8 m3 p0 M- H五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
+ }3 }- T$ {' F: J9 W第二节熔点、密度和黏度33 ) k! {4 y, B/ p* D) ~# R
一、熔点33
H- Q% B c% |% r* z. F二、密度35 - S$ a8 ^" `2 g. J
三、黏度35
" q9 B- t' n$ F第三节塑性脂肪的膨胀特性36
2 _0 N( a' r, W7 ~一、塑性脂肪与膨胀特性36 + J( l: v3 O; Z! y' ]5 p6 ^
二、塑性脂肪塑性的测定37
# h( ^5 X8 }9 I1 G0 I f4 O6 R1 b第四节溶解度39
+ n6 `5 @4 X- p' o' B' O% x# R2 @8 f一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 ' j' ]9 j' r+ M" k
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 1 f6 h/ B! j" r0 t8 U
第五节光学性质41
w) T4 ~6 V& ?1 t( n4 `4 e一、折射率41 0 _% M' V! N- c1 }) @5 R
二、紫外吸收光谱41 ' w1 l3 E/ d! z P, d0 o( |5 Q
三、红外吸收光谱43 4 y& E1 y$ W% m( E# P
第六节核磁共振波谱和质谱43
. v+ t2 Q# F7 O! p6 a: T一、核磁共振波谱(NMR)43
/ R! {0 t* L5 } y. H二、质谱44
& E, { p( _# r9 T$ T2 e7 C第七节热性质45
, B" o% @& j5 @, o一、沸点和蒸气压45 ' n6 Y" P7 G5 F+ \+ `- t
二、比热容46
! u% [+ c6 F; o! u1 Q7 @5 z$ X三、烟点、闪点和燃烧点48 * z8 A& M6 w' I; T
四、热分析48
) w, F) R6 Y3 H5 P2 d* u第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
4 U) g# a/ R- Y2 ~, @) y* B第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
& P6 W( _0 [9 w# l. o( I/ I/ [1 l3 V一、水解反应50
" f2 c" T! W1 c! I6 z二、酯化反应53
1 J6 ^3 |4 F- \, ~5 g2 @4 H6 Y& i7 o三、酯交换反应54 ! z) B7 x6 Y; x- F" d, w
第二节脂肪酸羧基上的反应56
+ J' Z* w% E& @5 }一、成盐56 4 ^; p- \5 ~' k. F6 e6 \
二、酰氯56
& ~5 Y c8 c2 ?& b* ^1 C三、酰胺57
9 O' H' a) Q) O$ F四、酸酐57
6 m& e3 T& h: f9 s% S五、过氧酸58
9 z0 D6 ~/ `& x N9 a六、烷氧基化58 # t8 D2 q5 s# V' W3 h
七、羧基还原59 % g2 j. j/ T. d4 w$ L- q" H! \% q& U
八、热解59
$ c, s/ j! | s0 ~第三节羧基αH反应60
& o8 J! G2 Y, |0 \' g3 b; }一、α卤代酸60
) E" Z! {1 C- ?* G+ Z: r二、α阴离子的生成60 4 {: F7 l, b' K9 K' r: N9 J3 x
三、α磺化脂肪酸62
$ |% H D# @& Q/ |第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
" `1 Q& p3 _) }' @3 M一、加成反应62
9 M6 Q6 y1 p; \3 X! q/ ^二、化学试剂氧化反应68 ! y, X5 h S& j# y
三、异构化反应71
5 F3 A7 F% P! m1 R4 H% e四、聚合73
/ O$ _ [- b3 j. r+ G8 c第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
6 j0 N6 _6 Y! G: t# X/ A' c一、脂肪酸的工业合成74 5 [- \- e2 ? d5 j( \- R, S" ?
二、脂肪酸的实验室合成75 6 }; t8 c4 O, M5 F
三、甘油酯的合成77 + b' r$ J$ H2 f
第五章油脂空气氧化与抗氧化82
& O% U. Y% Z1 X0 K' g第一节油脂空气氧化一般过程82 5 T* j1 k3 w& ^: |; s/ g
第二节油脂空气氧化机理83 " Z0 b+ J: F, t1 B8 D: M' i
一、自动氧化83 3 K2 ?& ~2 n9 l, L
二、光氧化87
% ~3 l; i4 e7 Z- ]$ I4 b( V三、酶促氧化88 * K3 R. j$ t2 P+ Y4 l
四、二级氧化产物90 & F6 S% \9 I' K+ g7 q
第三节空气氧化对油脂风味的影响91
: [" }$ f, }" b4 \一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 , E6 z n- k l5 B* D6 c# `' J
二、油脂氧化聚合94 8 \0 v6 k# D1 r# L* S" I; v$ ]4 ^8 I
第四节油脂酸败与回味94 0 n# K0 F4 s6 M9 e: b7 Q
第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 * E; I/ K! B& j d9 p4 O
一、影响油脂氧化酸败的因素97 2 B- }. y* H c+ t9 S- T4 l5 [. h
二、防止油脂氧化方法99 5 N: E V3 @$ o" f. g5 N/ Z
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 1 ^* [1 _6 [# [& F# Z
一、油脂氧化程度评价99
3 ?% C" l, R* V$ w4 g: K& U1 Z$ v二、油脂稳定性评价102
: F. f a/ V: g \+ P! z第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
$ M3 r& C! y j% C一、抗氧化剂103 & U# g/ Z: f& v% g) N; i+ k" b
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 9 u, p' K) K7 s+ [1 a
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
9 p9 i. K" I! R9 h第六章油脂改性112 9 Q& S5 ^& N/ `8 P' [$ V4 {
第一节油脂分提112
7 |1 r3 ] k& O3 d, Q4 ^6 N一、油脂的分提机理112 5 _ `1 c7 Y/ g$ M* B! V2 w
二、分提方法117 # o$ }. }5 D& U; p1 _' c1 X8 ^. Q" [1 o
第二节油脂氢化120
; W/ T I* O# r一、氢化机理121 & i- t9 ?. ]4 N6 b
二、选择性124 ' T2 P( [/ |( E8 N2 ]" y
三、反应级数及反应速率129
+ u& d6 ? \ Q$ ^四、异构化131 U9 V' N" M6 Z/ F2 e1 c1 f3 n+ |
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 1 |2 ~ {- _, X1 K) F
第三节催化剂137
3 B* S7 k: P8 ~( q v一、催化机理137 % Q* y8 K1 i* O4 m; D
二、油脂氢化催化剂138 ) W* J/ g9 P7 {8 r' B% i! E) y
三、催化剂中毒139
/ j. I( o g7 m: {% j第四节酯交换141 & P5 D; @( h* d% D' G' D' c
一、化学酯交换141
. I+ C" x- t5 k/ k二、酶促酯交换154
/ r1 N7 R& [* j2 E第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
2 Y9 x' x7 l7 z* [! m- c d第一节简单脂质158 # w D/ \: m. W6 s9 D T; ]
一、角鲨烯159 5 ]5 K. Q9 u( g4 f1 D( h5 t! j
二、蜡酯与脂肪醇160
9 E, ]5 v& @5 Y! ^& s三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
; f3 |' }# r% ^! s: t( y四、色素与脂溶性维生素171 7 P: x- ~6 D) M7 a9 q6 u
第二节复杂脂质178
2 K1 ^: Q" q9 |1 Z; W; Q一、糖基甘油二酯178
7 M1 A0 @+ F5 w) ^二、（神经）鞘磷脂178
- j& @) ]1 u' d0 z* t三、磷酸甘油酯179
, s- L# G2 ^8 Q% x$ h3 b H第八章油脂的分离与分析190
' r0 r6 }4 G/ t6 {第一节分离方法190 ; D: l1 r( x' O8 q9 S3 D3 z
一、化学分离法190 : U1 k( W# T6 D- d9 ?
二、色谱分离法192 " C# P1 u8 u" l% A/ n
第二节油脂的经典分析方法196
; D# A8 N% u' t! @& G9 u% G* h一、样品的准备197
6 E O7 O4 T" o$ y0 j1 M二、分析方法197
0 C' l4 B( P/ P( P2 X+ s, |% f K第三节脂肪酸的测定201 # J7 ?, C# K8 ^ K/ i( P
一、脂肪酸的甲基化201 : }! }6 S( E+ g
二、脂肪酸的气相色谱测定202
$ ~/ m. C2 a- `9 y$ f- K2 `, O% |三、脂肪酸的液相色谱测定210
+ W1 b) O% ]+ i3 e# I9 I第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
Y5 q9 g' F! ^ _一、气相色谱法211
G& y+ x2 e/ d% G2 g二、高效液相色谱法211 9 g0 S- L6 w: W9 L# R2 p/ Z- `# Q
三、薄层色谱分析214 5 h D+ y& _& a, G" `
四、结构分析215 % \- `, j' ?4 \: g2 a
第五节其他组分分析218 ; M% n( g$ v! G" L" Y
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 1 W+ d9 ]4 n4 F+ b9 E) m
二、磷脂成分的测定222 7 T- Z/ H- Z# {6 P/ F8 Q3 a) W; i7 R0 g9 l
三、硫代葡萄糖苷的测定223
2 @. V% c' W; \第九章天然油脂分类及特性225 3 _. z- E) l, X
第一节天然油脂的分类225
: h8 O- |6 X8 i ^2 Q1 q/ A+ F' p第二节各种油脂的组成与特性227 ! Y+ J: f4 L6 H- ?; u* l0 Q& G5 ~
一、乳脂227 & ]1 I* ?. M- M7 y$ W
二、猪脂230 # ]- U+ ?+ J; |% @0 C+ s
三、鱼油231
0 h* w/ S W0 ~6 Q8 [. H5 I$ o四、可可脂233
6 j/ ^9 U4 [% a4 N8 j7 L# f# A五、椰子油234 , D/ M' R A* N; u; \
六、棕榈仁油235 3 O6 F. B @3 o7 A
七、棕榈油235
) m% \% K- ]% U( R" W {八、橄榄油237
8 g; k2 Y8 B6 A9 A0 V2 r& b2 \九、花生油239 6 _9 t, G$ ?0 C; K6 m
十、米糠油240 # D- } ?9 d3 H) J$ t/ p
十一、芝麻油241
1 V$ h& B0 y9 h: ?& D十二、棉籽油243 0 X- I* j1 C1 O2 k) `
十三、玉米油245
0 d3 a: h/ s$ q# l8 G十四、葵花籽油246 G' B& M" C2 E5 S3 P
十五、红花油247
1 A- \; S! O# m十六、葡萄籽油248
1 C B# ?8 L. H: u$ K% M: a十七、大豆油249
D' V4 K1 Y# g2 }8 x* h# ?) G十八、菜籽油250
3 r8 { j: X( W) g' Z9 j% R& t十九、亚麻油252 + Z1 v' p: s t1 ]! Q* |; r
二十、桐油253 ) s; r) T x K# ?/ @0 F
二十一、蓖麻油253
! p: A' ]# t7 T& y& l二十二、微生物油254
0 F: l- z8 l$ b& q主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01