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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑
* e2 a$ W- y, B7 X7 Y1 u
# T( ~& @6 q1 U6 f7 n1 c, Q2 k| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
: C4 @% E, O2 \* r
, ^, h6 S: _* ]( J6 |装帧：平膜. R2 S/ F8 R E' U# |0 n$ {
| | 开本：32% k2 a5 C0 D/ |+ L) ] z2 K
. m/ {; e3 L# ]: b6 k! v
版次：1版1次
- l7 M% l' I) k& i
" R7 }, @& ~* s | | | |
5 L3 k: |* e; y- g. h1 S+ p- K4 R" ?
1 v5 L' i7 O* I: F8 ^: m% j0 N& h& o7 i$ f) E
* i, H" K( u8 m+ |
内容提要：' h3 q0 o, `: G. G! _7 y$ A
% k9 K5 V" q* R7 {本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。
1 \3 ]3 }* N I
+ L1 K) Y+ y/ Z6 U1 M7 J主要内容：# @) t0 Q. p" i( R( Q8 N% q
" A) l& [( O9 A( C5 d0 y6 L
; @( L8 ^. A/ Q& A: L7 F6 i
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
$ V. ]8 Q2 T2 M% x3 |9 L4 A+ w; ^9 ?本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 3 Y4 x+ x! c" B6 _+ q
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
& J2 t- m2 p. j' G- M1 Y( k) z, `& F/ K. m8 f* A% m1 U
. Z. q2 t, j7 u, L目录：
1 H$ S" o; g! S7 K9 l) {( m
f5 V) P4 f- q. o9 Y2 s! ^$ J/ i& V1 Y7 _. Q; }4 @+ k2 f3 D
第一章天然脂肪酸1
9 e7 M, q6 R$ ?' ~' K2 [第一节天然脂肪酸1 $ p* }: z$ ^7 F- ?
一、天然脂肪酸的类型1 0 d* ~, Q- ~4 [& W J" v- B4 K
二、脂肪酸的命名2 ( ]0 N3 |7 `2 k! N
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3
% A3 x+ h& Q) H% Y1 F一、饱和脂肪酸3
9 G! N; E- W/ d% R' U% |二、不饱和脂肪酸5
3 h1 y/ L+ r9 l& y& L9 ?7 w! X第三节取代酸12
- } X4 M" e- h. g+ Y1 z一、甲基取代酸12
& v% [1 |% t% [( S& j2 }; g二、环取代酸12
8 K0 z4 `7 _0 v. V; s& b0 P6 Q三、氧化酸（含氧酸）14 3 W$ i; W' n _7 y/ i: P
四、炔酸15
4 |6 V, I. \$ H/ b; i第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
3 x7 u+ _1 ?7 B第一节概述17 6 H* J0 v- Z/ ?) q7 m3 a* i7 Z- A
一、甘油酯命名及表示法18
* b9 x+ |3 f3 K/ T, t二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 ; U( J& F$ W3 e2 U& e" ~% B5 ^3 d
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 ) z8 \" @' O) A* d2 m7 P
一、分布学说22
4 Y0 J- Z. C& O7 `0 Y- ^二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
) F; r) T7 H, b/ L第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
( j- n' G7 w; ?2 W. u第一节同质多晶现象28 - r; s. c& J1 W) Y3 z1 G
一、长碳链脂肪酸晶体结构28 4 j( v3 N' V' s& P; C: S8 N
二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 6 g9 M# _& O+ G+ N" y/ v6 t' w
三、甘三酯的同质多晶体30
: V [# c( V9 x) F# t9 K四、甘三酯的晶体结构32
" \5 D, E% W O7 X五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 8 X P, u) o- E
第二节熔点、密度和黏度33
7 C, i! X, @1 D/ f0 N一、熔点33
. A5 P4 c& A6 y7 f/ M% h二、密度35
+ A% i! X. E9 f$ K三、黏度35 " y+ L: k& |8 s4 h" u* \+ y( l
第三节塑性脂肪的膨胀特性36
; n# P3 p: H% A6 f( G一、塑性脂肪与膨胀特性36 ( l& I0 m+ T( v- C
二、塑性脂肪塑性的测定37
+ F5 ?9 B# }1 t" H# @" {; X3 f第四节溶解度39
# ?, }0 h5 Y( q% i/ { w一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 8 d1 a+ m3 G; Q) |
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 + J+ [; W* S5 \ |4 H
第五节光学性质41
- S( [ \6 p6 K% O/ X; b q: f Y一、折射率41
$ ~$ z7 q) p" ` s' W9 b; A0 U: w二、紫外吸收光谱41 + T5 ~, l( a* d$ L a9 w
三、红外吸收光谱43
$ h! C5 k2 t1 A; d第六节核磁共振波谱和质谱43
' L! u5 e# b$ |1 a" o& S r |+ c' ~一、核磁共振波谱(NMR)43
' U$ z; U% t( w. X8 I& V2 W二、质谱44
' z! b1 {; O$ w# x+ _/ l' _第七节热性质45 7 k. d y0 o% o% l
一、沸点和蒸气压45
1 w, f) N2 g6 S二、比热容46
8 I6 D8 ]$ V6 V1 _& r; h0 L' {( D三、烟点、闪点和燃烧点48 4 ^3 M$ ^. o$ o' ~& h
四、热分析48 + L; Y( y# Y: ^- `
第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 3 {& _* D h/ p
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
" ~5 S" Z# B L1 l一、水解反应50 9 V5 P" `" Q% O& e
二、酯化反应53 1 o, t8 `5 _. y& X9 U
三、酯交换反应54 2 f) ~/ W! e F
第二节脂肪酸羧基上的反应56
4 L+ J8 O: l- _. B8 R一、成盐56
Q! L( ~0 F. r2 r: k4 \1 y, C' J二、酰氯56
. _, Q. E \" ~" u! l三、酰胺57 $ x5 O+ Q' G- T+ a8 U2 T
四、酸酐57
' B, |1 y( v X+ f五、过氧酸58
; Y: N0 y; ]) j& k六、烷氧基化58
W8 @: k$ S! J七、羧基还原59 * \* }' `9 k: r7 q' x# V! e
八、热解59
; Z/ U. h9 E6 ~' G5 _第三节羧基αH反应60 " z* @9 ~2 w% ^! Y5 }2 A
一、α卤代酸60 5 G# j; |! q' [" U
二、α阴离子的生成60 $ n3 j7 B7 Z: I7 B# f) i1 R
三、α磺化脂肪酸62
( A l, r6 } E9 k2 b5 g. H第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
% {: Y% N! T0 u7 K: |- \" g一、加成反应62 ; [6 ^( z) U9 T3 Q* Y8 x6 ~* m
二、化学试剂氧化反应68
6 E' X9 F0 c% O+ N/ b0 U6 W三、异构化反应71
" q! U1 R, p' K四、聚合73 ; n! k9 r+ c3 t+ w6 C( Z! {
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
6 j+ C0 w) u* n0 b一、脂肪酸的工业合成74 - f* e. S/ P! g3 U. ?
二、脂肪酸的实验室合成75 " g- e: n( S2 ?) Q v9 P1 F
三、甘油酯的合成77 u7 k$ S; L- P s3 h0 f
第五章油脂空气氧化与抗氧化82
) p! r, ~7 p" c& b* e3 ]第一节油脂空气氧化一般过程82 + r7 {; j5 B8 N) n# d* o
第二节油脂空气氧化机理83
n, m( `( i/ ^! X% L一、自动氧化83 & t0 c4 {. Q! @" j" L- B4 M
二、光氧化87
7 }5 t' B. v/ T h8 Z" e三、酶促氧化88
" B4 I+ ?2 F' S四、二级氧化产物90
, u0 u, c) [0 [9 _. B2 |8 M第三节空气氧化对油脂风味的影响91 9 y4 G8 f# E# e1 {# e
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 1 m4 q$ k8 U% I. }! y% \
二、油脂氧化聚合94 " n9 }! |0 v% n6 t: p2 {5 J
第四节油脂酸败与回味94
: V, n p0 m) }7 Z; p2 n第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 & t* w' E9 ~$ W& ~/ P% P0 E
一、影响油脂氧化酸败的因素97
! y* J3 ~8 n. s- z, L: d9 E5 ~二、防止油脂氧化方法99 " h7 Q* a! F* N7 s0 V
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99
# D9 W% [1 V2 C" ]& |一、油脂氧化程度评价99 " E$ I/ P" U, C
二、油脂稳定性评价102 # \+ {6 e. f1 X
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
& R: u" K, q$ n2 H一、抗氧化剂103
( }5 H; g9 v$ X! f3 c二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 # M; [: h7 a) V3 V( W' K- L$ e
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 : I, b: A3 h4 a: p* \( v9 ? Q& f
第六章油脂改性112
- r1 n2 p) @# i9 q, O, \第一节油脂分提112
! W6 W" _# Z% z一、油脂的分提机理112
# P: y! c0 f2 d3 c- H8 @; D0 b U二、分提方法117 6 c( |- W) C+ ^; S/ u# L: X7 w4 d
第二节油脂氢化120 ' n1 f5 k5 e8 M$ l, l
一、氢化机理121
7 V% z9 p% r2 V8 r/ a/ K二、选择性124
, U7 ?2 H3 D6 e9 r3 {8 d* d) S4 |三、反应级数及反应速率129 $ K: Y0 o, E$ s; x& h/ h
四、异构化131 0 j! |9 k2 ^3 R# F) w- B
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 + K" W p) x7 u+ p4 K ^
第三节催化剂137
5 \, i9 t- m0 E% o: A \一、催化机理137
- X7 ]* U) |+ I2 ^3 S; F5 `二、油脂氢化催化剂138 + M8 |0 c/ h _# }/ c
三、催化剂中毒139 0 G' x1 A3 p j5 L
第四节酯交换141 A- z- B6 a* I0 t
一、化学酯交换141 % |/ `$ l. u: `) d5 v
二、酶促酯交换154 # ]/ w1 W# x9 T0 O
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 $ m1 ]* U/ G+ {$ V
第一节简单脂质158 / k9 S# s6 J, ^/ u
一、角鲨烯159 " X' V/ [4 b, |
二、蜡酯与脂肪醇160
, l, D$ P# S8 Y* q& k) l8 o三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
, S0 ]' b0 d+ g# ~% e, e四、色素与脂溶性维生素171
4 C2 _0 D# Y6 _+ ~7 H' v) S第二节复杂脂质178
5 z6 j, a. d- O" w3 J3 x- A' y% L2 _一、糖基甘油二酯178
5 C' |# d& `3 G" m' t二、（神经）鞘磷脂178 % V, b7 C0 w2 i! ^# b$ p7 l
三、磷酸甘油酯179
3 \; Z ~1 b* E6 ^* A3 O0 |! _第八章油脂的分离与分析190 ) u, Q' G$ T W# |1 r( H7 T
第一节分离方法190 ) Y1 \8 P1 y* o0 [6 }
一、化学分离法190
5 X3 |' R( f: v a6 W二、色谱分离法192 - e( Q4 Q- g5 Z( e+ g
第二节油脂的经典分析方法196
; O* D# ?- o2 q& L' G一、样品的准备197 6 P- o" u% h! ]( V* a. {
二、分析方法197 3 B6 R% j0 U5 K* x# M# D$ s% M
第三节脂肪酸的测定201 0 ~# h9 @ j L7 K; p2 G
一、脂肪酸的甲基化201
% |" |% x% x$ z1 U: u二、脂肪酸的气相色谱测定202 * N# Q! m0 p, G" W# S1 C9 S( C
三、脂肪酸的液相色谱测定210
5 _9 S2 o5 b, H! W M第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 $ p! L4 S; C' p) j6 A; S
一、气相色谱法211
. ~' {6 h6 L6 P6 w' Z9 b二、高效液相色谱法211
0 R" [/ B1 J' p5 \( T! `6 F三、薄层色谱分析214
3 T+ y4 q; X! \8 s4 I四、结构分析215 3 m6 e7 j+ R3 M5 v7 m. [6 B
第五节其他组分分析218
& S t- r$ r% G! y$ j- X一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 3 I6 c2 R+ U: R! y
二、磷脂成分的测定222
9 b( C* G" B* e# R9 j* M三、硫代葡萄糖苷的测定223 & W: ]: j+ k% }3 E' z
第九章天然油脂分类及特性225
3 s; K, m. |4 z/ v0 M5 H# W2 _) a' g第一节天然油脂的分类225 2 y/ ?" T5 [! z3 M4 Z" K
第二节各种油脂的组成与特性227 4 `6 r) w3 A) H* i
一、乳脂227
! x+ r) k5 Z5 _, y0 K! c二、猪脂230
% k1 s2 C' q. D, V7 W; P三、鱼油231
$ C# ?7 T# K4 V, m0 p* l2 N四、可可脂233
- v& W* J. k( H& D7 w+ o/ p五、椰子油234 8 ~& Q1 Z; ] x6 b, S* a3 \
六、棕榈仁油235
1 J+ |9 b; m' v h T+ O七、棕榈油235 " }, q1 U! v4 `( p6 Q
八、橄榄油237
% @4 Q2 l5 ?+ Q6 D$ l九、花生油239 : k+ a/ i& @2 Z( B' w% q
十、米糠油240 ; N% `9 x$ Q! S* }
十一、芝麻油241
* \6 ]+ ]: M D* i十二、棉籽油243 " S. @% y/ s3 Z4 t) I) k$ Z
十三、玉米油245
, i$ k+ F J" K2 ^; K( l十四、葵花籽油246
# A( `# J) c/ o/ t' R' w7 B6 {十五、红花油247
, R- y5 ~" E1 z7 X# N7 ^& o6 }8 K十六、葡萄籽油248
$ C" B7 r4 y) w' l0 q9 N* p十七、大豆油249 , H2 d9 V0 ?- T: K
十八、菜籽油250 * N& q0 K1 ~, S. R3 I1 l% @, i% D
十九、亚麻油252
1 V5 I3 c" t# g" V二十、桐油253 7 M/ l8 W/ A/ m) p
二十一、蓖麻油253 : a% G7 | l U! ?4 T' A/ ~. K% }
二十二、微生物油254 $ i. u& s8 F9 k% J" {' z
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01