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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 7 |+ Q2 n+ K- _0 j
0 H+ r+ G9 H; L" T) p
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月0 } r% R; N& v9 |- D# M& h, ?$ k. T
' Y* ?# S1 n: L4 v
装帧：平膜
6 P: \% b, G& p, Z; w6 b* Y& |, z | | 开本：32+ O, b9 ?; E; m0 z9 X
& L3 e/ ~8 S8 H3 b
版次：1版1次
' E# g% ?! Y% ~; x% g) E
7 g: ?# X# d5 d! P | | | |
& ?" O' M p7 T) ?
: ?! g! P2 P7 C: J K$ p6 T n5 }5 w8 R: H/ Q
" q+ b Q, r$ J' L, C$ b; F Y! j6 f
5 f8 ^$ h$ I/ |$ X内容提要：
$ \8 V+ B4 l4 V+ Z
8 W: ^9 D( _$ W4 f本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 ( c- i. u* D. ~8 I& h! m
& S. R f H7 g1 g
主要内容：- `# u" A# K" d. Q: U
: I" `& E7 }* Y! e7 g# J I; I( w# H
, j- h6 l2 j6 C" {0 t. A- k5 p油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。 + ^! y* @# |' c- a5 S
本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
8 L Z5 T' b3 k9 ~+ }在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。# U, s$ H1 E% _
2 S" C6 y! ]2 l5 C' X X& h
2 t+ h- x4 X5 x目录：% i+ s6 @% w0 E/ D0 Q$ W
% _) Z5 I" M: v! [5 S2 B7 O% O
( j. A6 z7 w- S. V# v' M! j3 _第一章天然脂肪酸1
! \2 H8 B p; h8 K8 L/ s1 n第一节天然脂肪酸1 & D/ F8 ?% C Q0 c! g! y7 P* q$ Q4 W
一、天然脂肪酸的类型1 ( n. F& z/ m6 B5 @$ g2 w: Z
二、脂肪酸的命名2 ; Q" w2 A4 }* L p1 _
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3
$ w$ ^7 X; b5 R一、饱和脂肪酸3
9 h$ R* R2 @" s H8 E二、不饱和脂肪酸5 9 m0 X" D$ o3 [* r
第三节取代酸12 * W% J9 `8 A( _" N( d- w b7 f
一、甲基取代酸12
7 L3 G/ Q- R; B9 F. i G+ @二、环取代酸12
! M: I( _* y* l! i" n三、氧化酸（含氧酸）14 " W% S* e; ~5 A: K3 A/ r" P4 d' d
四、炔酸15 ! p3 V1 x) l4 o/ A9 Q6 \
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
# Z. t. I7 o* [第一节概述17
9 J [* o4 Q$ @ f一、甘油酯命名及表示法18
3 M. x1 k; W3 l; `8 f3 D; K4 D' W二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
3 o5 ?4 y9 G4 l) \# S第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 N- M7 v' u+ E8 p) H
一、分布学说22
7 N5 v5 q( \ a- i, i# p0 l二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 # l8 W5 q, G3 D8 c# c
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
$ e" G( q) R% _% U# c F+ z第一节同质多晶现象28
6 |% ?+ s% ^) K, e% i; @$ f j6 a7 j一、长碳链脂肪酸晶体结构28
" r0 o" X) J! K二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 # n2 F6 g) ]: ^6 U2 E& M
三、甘三酯的同质多晶体30 + Q; M5 t* t% J! s% E, O( r
四、甘三酯的晶体结构32 6 X, A2 _6 J( ~9 Z
五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 . ` \4 s9 f3 a+ H. W
第二节熔点、密度和黏度33 ; ^, s+ f5 t8 ]9 f: R
一、熔点33
" d: d& R% n8 f* H# d! V' j3 ^二、密度35
4 D' w: ~- T$ K7 }三、黏度35
5 r' M* `/ u: t& M( q) c3 H f第三节塑性脂肪的膨胀特性36
; v. s6 J# x. P一、塑性脂肪与膨胀特性36
0 l* P3 K6 T+ S: S2 b二、塑性脂肪塑性的测定37
9 ~' |7 h# g3 Q4 @; y9 _5 L第四节溶解度39 . d% o/ {6 J) v) C8 k
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40
W, U' f. `) L0 n% \二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 # O/ v3 y& N& c* j5 z) W' U
第五节光学性质41 ( U3 q P# N3 C0 i
一、折射率41
4 m, X, A9 V i# w# Y% x* l. t1 }二、紫外吸收光谱41 ' e! H8 g8 o7 ?7 e) O
三、红外吸收光谱43 $ x% p: w$ g8 r! W1 P7 o5 H- X' t' R; i
第六节核磁共振波谱和质谱43 6 H7 s: O" V& P1 x1 |' X3 o
一、核磁共振波谱(NMR)43
& j8 l4 p0 t" I0 g( M- C5 Z二、质谱44 ; b' C, b' e/ X' s2 b8 Y6 I s
第七节热性质45 ; b" U, }, z; C% M0 m w
一、沸点和蒸气压45 2 |- b6 T ~5 F8 z1 i
二、比热容46
8 b2 H# b$ G" O5 T* A; A三、烟点、闪点和燃烧点48 4 M8 E* @9 z( [: y9 L ]" N
四、热分析48
. g; L' U6 O! s! u8 H# `第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 & W2 ~5 b2 O$ N
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
' d" B* y. f8 c+ q8 \一、水解反应50 6 {7 F9 C; @# v7 K" b/ f) A
二、酯化反应53 & R/ {8 B/ }* ?0 l" m5 s
三、酯交换反应54 ) ]4 y- e- m1 ?6 F( R/ E' t
第二节脂肪酸羧基上的反应56 , M3 Y( h$ }- x9 c0 j6 G% @
一、成盐56
( d0 R8 I8 ~- R6 L0 V二、酰氯56
a8 I! F2 J# M! h2 \三、酰胺57 ' c# x% K' e+ g& D* s, G8 `
四、酸酐57
& o2 T. _1 H3 B7 Z l% |" C五、过氧酸58
1 p' a- T- L. j. J5 ~8 y* y& d六、烷氧基化58
- M4 y, }' s( Z七、羧基还原59 ' s- {( W1 j E# q
八、热解59 / C' o6 z8 J+ W9 d$ d4 T) K) e
第三节羧基αH反应60
- }9 f! o# \0 J一、α卤代酸60
) ?# ~3 b4 o3 E2 Q! X% ]$ b二、α阴离子的生成60 & @+ C1 O$ i1 v$ q6 H; k
三、α磺化脂肪酸62
/ q% J/ u. N! x% q; m: {第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
$ a" ^4 f2 [" R- E$ f一、加成反应62 7 V3 P, X) n& J$ z/ c& u- l
二、化学试剂氧化反应68
- |- y' ?2 u* u/ C! v三、异构化反应71 6 H8 [7 t5 M$ j" o
四、聚合73
. K" x2 H3 J9 j a第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
1 Z9 P0 c- m3 d+ K. \一、脂肪酸的工业合成74 + d; O5 c9 g- u8 c
二、脂肪酸的实验室合成75 9 Y8 \, y9 ]5 P
三、甘油酯的合成77
/ ~2 z* L- D- z8 D! ?7 r% |' o# w1 N第五章油脂空气氧化与抗氧化82
: {+ u' E+ H# [* H6 p( e: {5 e第一节油脂空气氧化一般过程82 ! F4 \8 [2 C" _* m2 |: e
第二节油脂空气氧化机理83
$ t7 {7 t4 c8 x! D# m一、自动氧化83 ; j: H8 _& a" w- T0 }( x/ }- H
二、光氧化87 5 j& q6 V' \. ]" m- ?, Y* D% n& a
三、酶促氧化88
" t p* T3 T3 |1 X' l! E6 k四、二级氧化产物90
5 r( M$ o; [$ h, k第三节空气氧化对油脂风味的影响91 . ~- r8 g6 u! x ?
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 " Q- p7 z; K9 d0 A( f5 a* `- {
二、油脂氧化聚合94
: Y/ {& A- t# {# B第四节油脂酸败与回味94
6 e" ~" \1 E1 E+ X8 f第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97
* U9 o$ o4 g, l5 @0 [# b; F一、影响油脂氧化酸败的因素97
; S9 z2 ^: z/ |# N二、防止油脂氧化方法99
7 z: F! D+ ?$ v第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99
8 p+ X, t. u5 r. R一、油脂氧化程度评价99
/ r9 k& x9 u0 b# |' m; w- D二、油脂稳定性评价102
+ \% J K. B! \: Q9 _, u第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103 ' A( {, S3 v# a3 g+ N
一、抗氧化剂103 3 c" i) f, S1 c2 l
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 ! N. x& j5 b3 F0 ~
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
4 R, K; `8 R6 N4 i第六章油脂改性112 4 Y3 V% I3 R5 L+ W/ d' A
第一节油脂分提112
+ Y/ Y" F) ?" T! w一、油脂的分提机理112
7 L* \! b$ ^) M& g二、分提方法117 ( ]4 N- A! h3 \7 c
第二节油脂氢化120 ; T$ }3 G3 [" O
一、氢化机理121 % u% x- f# j0 M: ?! W: \2 b; |4 n
二、选择性124 ' c9 m( ? T' _$ A$ \
三、反应级数及反应速率129
9 `+ P( x8 [/ u4 p# N) G四、异构化131 $ p7 k+ v3 H6 h) H# M5 \
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 $ H, e2 E( D/ Q
第三节催化剂137 . @5 D) ~( S) g2 a! V1 `
一、催化机理137 & W; E$ `: E, Z3 p7 F3 p
二、油脂氢化催化剂138
# ]& i2 D4 h: f( o3 T& W; e7 W三、催化剂中毒139 8 |4 _8 n3 P `' u. o
第四节酯交换141 ( _! i# p5 ~% G* w: @/ c
一、化学酯交换141 " N! d1 Z$ R6 d3 m
二、酶促酯交换154
! Z+ \( V- X- K9 ^# G$ G' ^第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158 0 w* w& X6 w6 Y! c
第一节简单脂质158
: ^1 t t# e" Q0 A一、角鲨烯159
' M! V$ y2 `% `4 Y; L二、蜡酯与脂肪醇160 [. k+ p9 F# a9 @/ ^2 |
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 , W' H5 `/ p. ]0 I+ l* v' G
四、色素与脂溶性维生素171
* V C! e! d# P h+ F第二节复杂脂质178
5 S/ G" v" ~& g- k& a& k* H一、糖基甘油二酯178 " O8 s7 a9 a: O7 ?2 V v. Z
二、（神经）鞘磷脂178
( x/ F, l* y8 h7 F3 C三、磷酸甘油酯179
6 c1 k7 Q( @5 J1 z) |: C# p2 W第八章油脂的分离与分析190
: }7 [7 W/ {; { T第一节分离方法190
& c7 W" v. M1 b& P2 z0 x一、化学分离法190 - y8 R& _( |( m% K' _+ h, |6 _3 }2 s
二、色谱分离法192 % t5 ~, { E* {. }3 u/ V; M
第二节油脂的经典分析方法196 0 [7 L" h; K' L6 {
一、样品的准备197
" h8 X0 v: l) P' a7 h2 I二、分析方法197
: e8 G( G/ _* m# z5 | Z第三节脂肪酸的测定201
$ P: V0 |% Y2 e+ @, e, N! r一、脂肪酸的甲基化201 8 |- k2 N7 u9 N7 p q
二、脂肪酸的气相色谱测定202
% e7 n4 Y* _, g$ D3 R: V E三、脂肪酸的液相色谱测定210
# |$ M4 m( x4 t2 Y/ C. {第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
. l' r2 x' R/ b一、气相色谱法211
) Y# ?. K6 S2 ^) [6 [二、高效液相色谱法211
( v8 [1 a- h! O: K) _% t; R三、薄层色谱分析214 / k2 v9 U% Y m+ C
四、结构分析215
: }- w$ e, W/ ~4 U; q" n第五节其他组分分析218
t' v" O8 _1 F; u2 F一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 * P; Y3 ~! X+ N* h" O
二、磷脂成分的测定222 7 I- B( S" {+ U4 h" g& H1 c# d& w! b
三、硫代葡萄糖苷的测定223
+ F5 e c- r+ ~& m; k; K第九章天然油脂分类及特性225
+ D$ a4 i, n0 O; l第一节天然油脂的分类225 % F6 G, ~% i, J9 o% w
第二节各种油脂的组成与特性227 6 b: p$ P8 G/ I8 \' D
一、乳脂227 ) N# L5 r2 e- J' r9 }' s; d) {3 q; ~
二、猪脂230
: L- S c7 O2 C: _6 A. S三、鱼油231
4 [5 p3 p: @" a" {! Y四、可可脂233 8 L0 w# t& F- O# K9 H; |6 X
五、椰子油234
0 n H6 g; }6 n六、棕榈仁油235
3 h6 N, ?6 b* ~+ j$ ]; F2 _七、棕榈油235
9 O2 v" f" e4 ?" V$ ], Y- ^八、橄榄油237 ) I& ~2 [1 z& h; d" \
九、花生油239 4 Q1 X3 K( x" s. A7 U7 J0 Y
十、米糠油240
! `9 h, x$ t- d8 |% d0 n8 B9 n十一、芝麻油241
- g) g# z8 T4 L; Q$ \十二、棉籽油243
5 i( h8 c& P, a9 h十三、玉米油245
( R' Z# f# Y; G- {# h. o十四、葵花籽油246 8 v: t/ m7 ?; I$ k
十五、红花油247 5 J4 v0 | {: q
十六、葡萄籽油248 8 {0 _7 t+ p7 C3 q6 I
十七、大豆油249
) k2 e$ T0 I7 q9 Q( m3 K8 ]. L十八、菜籽油250 " L5 p" W! d: B8 @, ^4 h
十九、亚麻油252
+ K, C, r: M2 U二十、桐油253
7 S7 Y2 ], K: w二十一、蓖麻油253
" G7 f* i7 m5 [1 s+ a/ `二十二、微生物油254
0 K! E: ?1 r6 D1 S1 [- I0 u主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01