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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 . ?4 m5 o$ w- y4 ?( i0 W5 `* m& s
( e) ?$ J" \9 B; c' m, O- g
| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月. t; o: }2 q0 {3 e
$ v+ K# ]( n" m% V3 f! w, W装帧：平膜7 t1 M* ^8 o' C
| | 开本：32( V# ?, W8 D: C& t2 e0 c" v& I
/ l2 c! [; l1 p
版次：1版1次7 F) T4 y- D3 P- n9 E
- k# T/ J/ ~1 q9 C' x | | | |
# P V% V! g6 V% P6 G2 h) B8 J+ B! y( e; w% A
j& o& o# w& u8 [: z7 H
' A* s8 L7 S" b8 b6 {4 y
; }# I& l) T! a, h
内容提要：
2 E, N" w& x& `% _: t5 x, [$ A, F7 Y- F' \) }; U
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 * r5 {" a, x0 N' P
, P! {% I7 W8 O/ f+ l& H$ l( I6 A主要内容：
' H* O6 C; {2 `: G% @3 {2 {+ W$ W2 i$ h* d! b* G* `% S3 t$ N4 ~+ M
, a, m4 E; n+ n/ B0 ~2 w# F2 U) Y) R6 @
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。 0 ~6 S% K3 L( r, _' N' M! X
本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
^- r3 [* O L/ t5 f在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。
, |1 X* t" a3 D4 Q2 b! q" R- }; G/ `. y, w- @: i: s! j
7 R3 d% l5 Q3 i目录：
9 Q7 a @# A! e2 H1 U: R: }; ^6 z1 D/ e3 l k9 r& T, g& U3 x# Y% k9 F# e
) U% R2 D3 m% I: x! z% @
第一章天然脂肪酸1
" j4 f+ _ `* w' a( `第一节天然脂肪酸1 ; {. K ]9 s+ e) r
一、天然脂肪酸的类型1 ! |% C2 j. U+ w' F# o! ^
二、脂肪酸的命名2 ' {# T, V6 D- z8 L0 a; n9 B
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 & a4 N5 T3 P( G
一、饱和脂肪酸3
+ \! k- I/ I4 a ]二、不饱和脂肪酸5 3 r% Z5 q W- k2 G9 E; q# z8 H1 s
第三节取代酸12 + a, M3 @2 Q* F) R! X
一、甲基取代酸12
2 v$ e8 Q3 }( D' L# e1 ]( {二、环取代酸12 3 Y0 Z0 Z) K2 t3 S T" P' k
三、氧化酸（含氧酸）14
2 F. G5 g6 @- z% n( T) J9 C7 W0 L( X四、炔酸15
) }* \1 e& V" i1 F8 m) Z第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
. q# |/ @1 F8 U: r第一节概述17
$ M/ [( p4 Y; B+ c( f一、甘油酯命名及表示法18 ( X" Z* E5 `" Z( G! z' V
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 # q) {- n, b1 |, r3 d |
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22
2 Y R0 N# Q! L! J4 N" D3 J- }9 r, |一、分布学说22
) {( s7 ~4 @7 c; I b1 ]; C二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26 . G& @% g2 W5 Z4 D4 ~
第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 - t Y7 `% Z" t
第一节同质多晶现象28 " `* y" J8 }; u: D# S8 ]' q H1 O) l
一、长碳链脂肪酸晶体结构28
5 V5 N: ]4 v$ S$ ]4 M' m w二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29
% x5 T$ O$ I5 n; U7 q) X三、甘三酯的同质多晶体30 8 [. B% e( W. i* V. F5 b. a
四、甘三酯的晶体结构32
% I0 D6 q! O' j# v- w- H0 g3 N五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 ! ?4 B$ J) Z8 J
第二节熔点、密度和黏度33 " {8 O; Z3 `0 D
一、熔点33
% I }! B; D0 V6 ]二、密度35
0 Q& d& \ J4 B( ]+ u三、黏度35
6 w# q4 {7 X5 h m5 f0 M1 C) a2 ~第三节塑性脂肪的膨胀特性36
0 H2 `. d& m. ~" p- k* h; w* b一、塑性脂肪与膨胀特性36 4 x5 G2 G( C3 [8 _0 k
二、塑性脂肪塑性的测定37 1 u; e( j$ K$ |( g" T2 u6 `% n4 \
第四节溶解度39 ) q: `, G9 ^* ^9 N5 w
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40
5 g# O3 ?8 G) d8 o# r" F二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
! \% x+ c2 b7 C第五节光学性质41
% }, Y7 ^. r3 a7 { I1 {2 o一、折射率41
" S6 L& Z7 D' G v7 E: V( z二、紫外吸收光谱41
3 P$ p4 [" P4 ~, F" ~3 f- W三、红外吸收光谱43
) }2 l- y8 z# c v第六节核磁共振波谱和质谱43
0 F! V5 I6 i2 C% i! ~& ^5 A一、核磁共振波谱(NMR)43
K+ Z! _7 Y. x0 ]( K/ a9 j二、质谱44 ) S4 v/ R2 R8 H$ n) X
第七节热性质45 ' k7 {; u& e- H7 j/ D* S! d
一、沸点和蒸气压45
0 b/ x2 c" c6 L二、比热容46
, K7 m/ U" w X o* v三、烟点、闪点和燃烧点48
) M7 r7 _! B% L6 ~# ^5 ]四、热分析48
( {/ o" ^2 @" p% L第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 ( H( c+ O6 _! Q, e- \
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50 / U/ s2 I# T9 L$ _* L* ?
一、水解反应50
. ?" o: ]. n; X& l二、酯化反应53 3 ]/ \: U# S4 v/ @
三、酯交换反应54
& p5 a' Y8 ]0 s6 Y/ z ^9 T第二节脂肪酸羧基上的反应56 7 x- W2 k) f/ \0 y# v E9 I
一、成盐56 6 r# M5 r6 g1 \6 S5 Q
二、酰氯56
1 a) Y; x7 [6 O5 e$ u5 s三、酰胺57
# x- A6 V& s/ ^3 s% P: a! D2 [+ @四、酸酐57 ' c1 G1 U6 F) j: K; I
五、过氧酸58 6 }4 V, d0 a0 E# e
六、烷氧基化58
( b/ _. k& R. v* M: I七、羧基还原59
* r$ h* |2 h2 W八、热解59
0 l1 k2 m$ |; K0 d, N3 X第三节羧基αH反应60 ! d0 ~9 M5 b' O, d: F* @9 o
一、α卤代酸60
. D- ^) P2 e9 b" e7 |二、α阴离子的生成60
m: ]% d: f& D$ @% K. E三、α磺化脂肪酸62 : u$ D+ C* J4 Z3 t8 a
第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
& K" o5 o6 p. h/ O; E$ w一、加成反应62 ' G6 j( k# z, a. o0 b
二、化学试剂氧化反应68 - A1 r0 L3 w3 F9 Q& ` Z
三、异构化反应71
* V+ U4 B% h' d四、聚合73 f! l J; O' ]
第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 ) B4 f* V U* d1 @- V
一、脂肪酸的工业合成74 . \& H8 Z1 G- R' i
二、脂肪酸的实验室合成75 / k. ?# y3 w. n& j9 K$ X( {/ h
三、甘油酯的合成77
. n; B+ |3 V8 I% F* X$ ~7 b. O" G第五章油脂空气氧化与抗氧化82
1 ?0 M. e, D+ I) Z第一节油脂空气氧化一般过程82 " j- p( a6 ^1 r* b' F- I k; \' c& H9 S
第二节油脂空气氧化机理83
$ Z5 x! \6 i( @一、自动氧化83
4 s1 H' }6 S! n$ G$ x6 N0 q二、光氧化87 # N: t# o$ p9 J/ t; e }% f+ s( B
三、酶促氧化88 " U! x {% G* Q
四、二级氧化产物90
5 O# D) }5 x9 W+ ?8 m# S2 l! d" W4 b第三节空气氧化对油脂风味的影响91
+ L( a7 G+ t$ S% j7 L9 `( O$ s3 C一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 3 a7 S5 u: _; W2 P
二、油脂氧化聚合94
6 m g5 V. J; p) |+ v: ]$ b第四节油脂酸败与回味94
; A. F p8 Y; L$ a% A1 g第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 ' K9 Q3 \3 T) }. G- f8 k% ?
一、影响油脂氧化酸败的因素97
) f6 y& N, }- b4 M% b二、防止油脂氧化方法99 9 _% V% P% g6 A, F+ { ?' y; _
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 8 R2 q1 k( } N9 ?
一、油脂氧化程度评价99 9 P/ t2 h% Z, U; W7 S! J( D7 Q
二、油脂稳定性评价102 " E5 {# z, f1 s( a$ d0 r* C7 Z
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
% f( q, ?8 P7 P) [% t% `8 E一、抗氧化剂103
4 G; h% T/ k, }* V5 k! N, a二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108 # W) J' n- W i6 C3 h: x* e5 G: ~
三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 6 b* O. u" I# U; l- x; j
第六章油脂改性112 8 o$ h: E% }# s: H9 g5 D
第一节油脂分提112
: n8 R5 l( i( B) f) ^一、油脂的分提机理112 : U( ?% B, m; u$ @- b# L' X' Y9 t
二、分提方法117
' k0 Z5 ~7 C% d: e6 i第二节油脂氢化120 4 ?2 ^9 w/ L' a/ ^
一、氢化机理121
5 G3 o* L9 _: v/ R1 `二、选择性124 # n+ a$ Q$ l1 f
三、反应级数及反应速率129
7 D$ y$ b3 W2 v H# j四、异构化131 * i5 w7 m. e* P
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 4 ?9 v0 {4 @/ T* d+ d
第三节催化剂137 . p" q' Q( ]9 u
一、催化机理137
1 ~% @+ H- r C3 T* S二、油脂氢化催化剂138
& `" j$ [% g% |/ {三、催化剂中毒139 * ]/ Y5 v2 w1 _- C
第四节酯交换141 9 n: J4 w+ i* Z8 s- ?) s
一、化学酯交换141
' S8 W! T( i6 R/ S1 R1 a( _8 g二、酶促酯交换154 8 U! f9 E/ Z1 p6 M! Z$ T
第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
: I& j: a; T1 q/ r第一节简单脂质158 ( ]/ r+ t& t- |' Q z
一、角鲨烯159
2 U! `/ \ T7 f' |+ ^; k二、蜡酯与脂肪醇160
/ L, i5 `2 L% z! H/ R9 b( t) V三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163
/ [% H+ i0 y' n' P; [8 ?四、色素与脂溶性维生素171 : f) ~: l7 v7 P1 n- L
第二节复杂脂质178
# V0 |, R0 b( N) s4 l一、糖基甘油二酯178
2 j. p0 H( c( I: M二、（神经）鞘磷脂178 ) b( \" ?9 c7 e; i! x7 B
三、磷酸甘油酯179 / ?# {* K5 J" _3 A; n6 @
第八章油脂的分离与分析190
, D' W) C5 m4 d. C7 P1 C4 Y第一节分离方法190 * V' C Z' M: a2 ?8 a" N, D
一、化学分离法190
; K1 U% K2 X/ @( i4 q+ ^- _二、色谱分离法192 ( d# u' k- ~4 N, q ?$ z
第二节油脂的经典分析方法196 6 {% P4 k- z% w! H
一、样品的准备197
}, q% M5 Y+ v$ P! K0 ~二、分析方法197 $ g9 D5 |% O0 \& i$ {5 g$ o
第三节脂肪酸的测定201 ) n! U6 T% x# j A3 C5 L
一、脂肪酸的甲基化201
. |* f5 @0 H/ ]+ G1 U# h# ~二、脂肪酸的气相色谱测定202
$ A0 d* P, `1 s7 d! Q& J, d5 h, u三、脂肪酸的液相色谱测定210
0 k6 \: K- }6 V( A$ r1 y; ]( s第四节甘油三酯混合物的分离与测定210
1 v9 G2 G9 @2 @- p% E$ K! U4 Q4 v一、气相色谱法211
% [9 J% _- N7 H q3 s; a- H. \二、高效液相色谱法211
6 Y. B8 k% y0 K" B; P! m三、薄层色谱分析214 6 K( @& p0 k7 v4 W
四、结构分析215 7 V# E, @" z4 d& R2 d
第五节其他组分分析218 1 v% p2 i6 X: R
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 8 f4 N7 |* O# x( O1 }! b& G% b
二、磷脂成分的测定222
0 y# E+ v7 `( T( x$ E三、硫代葡萄糖苷的测定223
: V* U g3 c% R* z第九章天然油脂分类及特性225 ; P9 s, `" c( C
第一节天然油脂的分类225 ) F j: S( A" A+ Y0 h o. D0 j
第二节各种油脂的组成与特性227
7 {, ]- F+ {( o7 G* {, U一、乳脂227
* _, O' Z. j5 o, v8 c0 S二、猪脂230
6 o! T, d' F5 T- Q6 N( |三、鱼油231 7 }; R4 N# ?: U& D x' T, B: p
四、可可脂233 0 ?* c( D$ L1 b, V' U, @) v
五、椰子油234
' O: u8 x+ u3 P! R六、棕榈仁油235 ) Z: [( ]" [, [+ X$ Y/ r
七、棕榈油235
+ s+ v: V1 c" C3 |2 x八、橄榄油237 ) T* w4 d& R: u' ~. A5 B4 L: M- b
九、花生油239 " s8 N3 i2 p) C+ D5 y
十、米糠油240 ! X4 G5 d P) M- v5 S' U0 L
十一、芝麻油241
7 B* o% Q, V5 @! ^0 s十二、棉籽油243
3 x' b5 I1 n- U" m9 c( r1 \$ D+ C2 H十三、玉米油245
$ j/ a7 H7 A" }; `! I- h5 X十四、葵花籽油246 " d% c- y0 b9 N0 o! f6 Y& T6 l
十五、红花油247
1 Y; j# f" @$ c$ x0 ^6 Y+ b十六、葡萄籽油248 + ^ L$ O% S0 k) q
十七、大豆油249 & r# Y2 V3 M" s$ O& S ^- F
十八、菜籽油250 $ Z$ n' t" |& p1 O0 Z. S
十九、亚麻油252
# ?' ~6 J* D( e( v/ m2 t二十、桐油253
9 ~' l+ P: I' X$ b二十一、蓖麻油253 8 k b* E% Q+ Y: V" g& y- q
二十二、微生物油254 ' U6 W, s8 g) I# `2 i1 y. O2 H$ G
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01