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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 8 \# O" T+ v" P9 s" t* Z
* o, {0 f% S# T7 Q; A| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月
/ |2 q0 g q6 Q7 F& m n1 s+ M6 a3 o# A. }8 d, l) B- ?* p, h9 O7 v
装帧：平膜
, i+ R: ~; H6 d | | 开本：32: z6 _- ] \, D- [0 {
# {% m, E4 ~9 r; X3 h
版次：1版1次
! _* {5 D# Z2 G; R/ W# s
" t1 g$ D5 }8 c7 Q+ v6 F | | | |
! D: f# f A( g/ J
- |& n- M, H+ [- S2 W
1 X9 B2 E2 X1 m! a( g4 P" E
+ o+ g% m0 I0 g, r$ R) P1 E
9 Q$ \: z% E9 K: q7 u& |
内容提要：
; [7 ?# t0 V% s. K3 U8 P1 ?" ]4 D+ m) Z1 N( N/ e0 Q7 L
本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。
! S4 q0 C/ W6 c# J% ?+ M
! [" _1 ?: v9 Q5 @! I主要内容：
0 J, E, k! \$ Z# w/ W; B
8 Y; m0 U! x2 b* l+ J9 a/ ^/ {/ J# _$ |" s7 \5 W% h
油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
! l: D$ T! a+ U& M5 w e2 h; @本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。
. {* ~- ?- N$ N在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。! p4 S9 `) v: ?! h- J
+ K' D8 Y( l4 j4 s6 z* S4 z( S
; I5 J3 Y- m. W7 k目录：2 k+ P0 ^% \- Z8 Q' O
- B: n) ~3 A3 t1 Z6 |* |8 X3 q6 u h! @/ Q( ? g
第一章天然脂肪酸1
$ v, N) d9 a; ~4 J$ ^! d* H* J: Z第一节天然脂肪酸1 * Z9 g5 z" Z: S4 j
一、天然脂肪酸的类型1
K) L6 X' s$ L: E二、脂肪酸的命名2
" g; X" i, u5 a- D! U3 B& j第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 * _, c: q7 z5 L: z
一、饱和脂肪酸3 : F. c) d) `" }
二、不饱和脂肪酸5
3 r" I* S, v4 ~ I. N# m, t第三节取代酸12
, m) K+ f- o! K! l: b- o一、甲基取代酸12
" }; h* ^" H- Q/ t; a二、环取代酸12
7 O! V; G# R5 u) A- q三、氧化酸（含氧酸）14
0 ?8 Z3 ^8 f" F. e" L7 w" r8 W: v四、炔酸15 5 F3 `/ U0 D0 P
第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17
7 _0 [. c7 f1 @2 W第一节概述17 4 \1 m/ S, o( X# `9 f# }
一、甘油酯命名及表示法18 & u1 e( w' ]5 d) ^; n
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19
. B: L% n5 k+ }: O( r, U8 T* r7 y. {第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22
, O, Y6 H. J4 b# R* _3 l2 F% J$ A, h; F一、分布学说22 ; s: m1 Q4 D, U$ A
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
! O$ e& ^4 v8 V9 G# m4 @) i第三章脂肪酸和油脂的物理性质28
( Z$ u7 H4 X, W% P6 J/ e- Q( W( {4 D第一节同质多晶现象28
6 k7 r8 V- P8 r* F3 t一、长碳链脂肪酸晶体结构28
P, Q. ^: w& e) e. N二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29
" I* X/ o, i* i% I三、甘三酯的同质多晶体30 ; u6 ^, g( K8 G! g
四、甘三酯的晶体结构32
. K9 K w' x- h; ^五、甘三酯同质多晶现象应用举例32 ) @2 @2 L8 c) x! `0 {5 Y4 a
第二节熔点、密度和黏度33 0 H# s' C/ T! t7 F
一、熔点33
- u1 n4 f2 _) H4 x( l+ L7 C' e( r二、密度35 , @1 W( H/ x) V
三、黏度35
9 e* i' D$ p. D) C第三节塑性脂肪的膨胀特性36 & }% s. o. l1 h4 V4 s C
一、塑性脂肪与膨胀特性36 2 K5 s# D; i2 p5 F
二、塑性脂肪塑性的测定37
. L# b; {2 O H第四节溶解度39 " q# o. M$ X! M3 }5 y; R9 [, l
一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40 4 F# l2 l# ]# ?! B/ e& [5 R
二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40
! v# ?: e. k5 q$ v5 b第五节光学性质41 4 @& @) R7 `" v) ^- G: t% }. r
一、折射率41
6 p) p1 c! g" C二、紫外吸收光谱41
; \* v B& R# f9 N2 I; f三、红外吸收光谱43 6 S8 J- y- ~- { n
第六节核磁共振波谱和质谱43
' u7 }0 V0 l! m4 g5 I一、核磁共振波谱(NMR)43 + C' x) y* ?( C
二、质谱44 / b0 ^" j9 x' o
第七节热性质45 0 { ]2 |7 t, F. I, R7 |4 W
一、沸点和蒸气压45 7 t$ D: H7 |6 y! W: X
二、比热容46 1 v4 B! k' v2 @+ G- s! A+ w
三、烟点、闪点和燃烧点48
2 w( K# Y! w+ t( W9 ]5 _8 I" [四、热分析48 ! D& _$ x2 n9 z3 o7 s5 E
第四章油脂及脂肪酸的化学性质50 $ n( A, r; w$ l5 V6 W
第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50 0 W$ `6 L- u1 {- s1 n
一、水解反应50
; k4 Y! y& l$ ]) R/ p二、酯化反应53 ; z9 @! j5 x! h5 x. [- P* V
三、酯交换反应54
( J/ ^4 ~; o* ]第二节脂肪酸羧基上的反应56
4 |! _" N) h- q4 M4 m一、成盐56 " A1 Q2 A6 ~2 z+ h7 d c3 i3 J" A
二、酰氯56 5 F3 m9 [9 ~5 C4 Z# T# G; {
三、酰胺57
1 n" N4 c; j/ _( b四、酸酐57 7 y e( _/ y( {/ c2 w4 d/ i* B
五、过氧酸58
6 X( u$ ^6 ~: U% e$ X E六、烷氧基化58 6 B/ ]5 d9 a; Y J" |* g! n
七、羧基还原59 , ] h9 D8 s. _6 F4 `+ m
八、热解59
+ T, R! @3 f2 u4 @; [9 J第三节羧基αH反应60 3 o/ v0 X0 f+ r
一、α卤代酸60 3 N/ |1 _4 G$ _
二、α阴离子的生成60
' M- Z$ ^2 g f* I三、α磺化脂肪酸62 . h9 l. G p; _" I$ Y
第四节脂肪酸碳链上双键的反应62 L! t3 p3 L5 @' ]6 l
一、加成反应62
; j H/ C, ]; r8 B* C二、化学试剂氧化反应68 5 i: w+ S g9 `/ f
三、异构化反应71 6 k: L# ]0 C% Z
四、聚合73
v% s2 N% m6 C( ]& P% G, j Q2 I3 S第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74
5 z; k$ w; T6 ]2 u6 s$ `: \$ _一、脂肪酸的工业合成74 % n% e' b- Z- u. b
二、脂肪酸的实验室合成75 0 Y2 w7 U5 F' {: V3 d
三、甘油酯的合成77
: ^& `" z) q' c" }4 ?/ ?% x5 R第五章油脂空气氧化与抗氧化82
5 h; W% | e8 U8 k第一节油脂空气氧化一般过程82 1 v( W' P9 G3 R* J' {+ G: L; t; R' D
第二节油脂空气氧化机理83 ( J, a9 O+ e& @0 W. Y. o
一、自动氧化83 ! _# u1 _; V0 ^, Y N
二、光氧化87
# `0 [, Q: t* B$ T0 A- E5 J三、酶促氧化88
% d7 @7 z0 I a# W5 U5 Q, k四、二级氧化产物90
9 ?% ^+ x8 w# ?第三节空气氧化对油脂风味的影响91 \8 ?/ p/ \3 `! y* y/ }8 c
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91 + z8 \6 t1 m c1 d
二、油脂氧化聚合94 - _) O# m5 o* J* \
第四节油脂酸败与回味94
8 i" t3 H( o6 G/ U6 n( F第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 - g. b" I' X( }
一、影响油脂氧化酸败的因素97
* ]2 @9 ]) F, q9 ?8 ?二、防止油脂氧化方法99 . m' H# g' K0 J8 f5 [
第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 + ?! K( }4 T% |' [
一、油脂氧化程度评价99 A) m" V3 g: b
二、油脂稳定性评价102
+ `$ a& Z6 D' X- F9 [第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
# [: H; N( N# ~% Z4 I9 Y一、抗氧化剂103
. E5 x9 G8 C, A$ i( |7 F9 r二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108
& i2 a( P2 S1 S三、单线态氧（1O2）淬灭剂110 $ q% z7 A: @4 ?/ S; x
第六章油脂改性112
1 U* m. M, @0 S% [第一节油脂分提112 ; P- N9 Z' [, ? z$ l1 U% @
一、油脂的分提机理112 " j! d( P9 ]; F1 n0 q) B
二、分提方法117
4 M. \! q- C- k8 ?) P' X! @第二节油脂氢化120
, j) x2 C! p8 B1 ?4 E8 S8 V一、氢化机理121 ' f A$ u: Y R, y2 s" ?2 t3 z
二、选择性124
+ s9 f. w! E5 @' b+ y0 h- \三、反应级数及反应速率129
6 T- G# H2 C1 X$ q, [5 ~四、异构化131
: o" A6 a( ]' y) G6 i: Q( f6 i* U五、氢化反应速率及选择性影响因素132
9 v! M1 `, B) T: f第三节催化剂137
" o. n# S1 }* ]5 R( T( J: J一、催化机理137
3 c1 U) d! m+ E8 {8 ]二、油脂氢化催化剂138
" ~2 |3 J ~ W$ C2 L9 T% H! P三、催化剂中毒139
# t. W; d( b, N( _第四节酯交换141 * N" `: r) h5 A0 K3 }2 w! A4 K( N
一、化学酯交换141
/ w4 r5 p3 F$ _4 y二、酶促酯交换154
# T8 J3 |; B2 y Q# b r第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
3 J& x. r% G7 b! ?第一节简单脂质158 ; ?; L* F6 E' {6 b' D
一、角鲨烯159 ! l N: w; T1 P& g
二、蜡酯与脂肪醇160
& y+ n I% ]) k, m' k& y三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 ! P, x% |+ F3 [5 K$ f# E
四、色素与脂溶性维生素171
: c; F6 f- t; K6 B+ y* L1 T第二节复杂脂质178 # P* x2 d$ z3 G4 x" ?7 m. y
一、糖基甘油二酯178
! o% e4 C" B z# n) h- H二、（神经）鞘磷脂178
& Z) P7 J% T' r& d) V' s三、磷酸甘油酯179 , K9 ^. B6 n9 ?) c
第八章油脂的分离与分析190
6 a8 k y3 C' }7 u2 B' z& C第一节分离方法190
% p3 E. B+ R4 O- \& c一、化学分离法190 ( V/ s6 p' g8 M- b( o {
二、色谱分离法192 ) e9 d; X3 d# J
第二节油脂的经典分析方法196
' p$ a w4 u( c: o m一、样品的准备197 , i) r5 r/ X" i
二、分析方法197
0 \! j( {% C( j# S5 t# T8 N* k第三节脂肪酸的测定201 8 v+ [3 _9 E2 U' Q L. Z$ j4 h8 v8 W
一、脂肪酸的甲基化201
" @1 A P3 v& b9 P1 E. l" O3 o二、脂肪酸的气相色谱测定202 7 ~6 o8 C4 Y5 ] D2 s# \
三、脂肪酸的液相色谱测定210 * V8 ]# d0 r1 {4 W2 Q5 u
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 ( x+ D$ @& G' L Z2 b
一、气相色谱法211
7 ]. a7 [/ @5 b二、高效液相色谱法211 ' B4 u& g) t$ r3 g3 ^+ M- V: _0 G
三、薄层色谱分析214
/ w& `( `7 k/ L( {# z4 |$ _四、结构分析215 _) A. V5 V ^6 E' e
第五节其他组分分析218
3 z P# O' J8 X7 f一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 " c! g. X3 y, m) K4 d- g' j
二、磷脂成分的测定222
* T* I' C+ b* z q三、硫代葡萄糖苷的测定223 3 l4 m. }! H$ _% [
第九章天然油脂分类及特性225
0 [0 c E! w& V9 {' U. u7 r! x5 m第一节天然油脂的分类225
0 z* V% G3 T9 i* ^第二节各种油脂的组成与特性227 7 t9 R6 O. U; a
一、乳脂227 - R& s( h, H' ~. a
二、猪脂230
5 J& ]* y$ t1 I: Z, \三、鱼油231 : H5 o* M3 e7 h$ j
四、可可脂233
% J( _* V$ p/ H- f( w0 @+ q* \, P五、椰子油234
$ b7 b' d9 w/ b1 p7 l9 J6 @六、棕榈仁油235
6 P3 P$ y5 u# M" s! k七、棕榈油235
, ] A* Z* W( r5 \; i) M P+ i八、橄榄油237 & e( ~1 k) X' y" e6 r
九、花生油239 * D% @) D' h! f9 y2 V8 f5 J
十、米糠油240
& C% H. H# ~) S5 a: L% H& G十一、芝麻油241 ; ~# ^* T) q# M% ~& Z' t$ w
十二、棉籽油243
7 L, N. k' F6 w* ^0 }6 L十三、玉米油245 ' i" _( D) i+ D7 _: b
十四、葵花籽油246 * m* _; e- \4 o( F0 c
十五、红花油247 ) p Z3 \1 ~- j7 e( x" _
十六、葡萄籽油248
* L# u% z3 |3 p7 \ \十七、大豆油249
+ Q% y$ h5 Y9 P+ l十八、菜籽油250
( T- V! G4 o$ \( Z十九、亚麻油252
; Z. ^& _9 T4 E9 C) _( `2 j二十、桐油253
# o& q- w7 f2 E0 G二十一、蓖麻油253
/ j: b8 c4 o- [( y二十二、微生物油254 # W0 o- E8 T" m5 ^
主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01