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本帖最后由 wangxintao 于 2010-1-10 12:44 编辑 7 V/ N* ^" C% {5 Z0 R% U7 e. p, q
4 p. R0 J$ a7 T0 G U| 作者：陈洁 主编 金华丽 李建伟 副主编 | | 丛书名：油脂生产原理与应用从书 | 出版日期：2004年2月' V( `( s e C! r
, F4 _9 p% l. ^3 t7 J+ J0 a
装帧：平膜
) d7 \0 U# @7 Y% J6 r0 _! N# D1 a+ @ | | 开本：32& i$ i1 g& b) L! L
( S0 @- o* y% t9 n0 w6 r版次：1版1次
2 ~+ B& D) d4 x6 U( Y% y0 o) ~- ]! z* `; `! G
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: _5 p- A. @* ]: A. g5 x
( J( M: m0 n2 `
- }5 N1 ?9 e0 y% n g+ p. n
: a" ]3 X' V7 |, a' `0 c; x3 b" e& @
! Z4 [0 ^2 `8 H9 E7 {! K
内容提要：
4 p! ^" d: f2 k
) u. n& s. J. Q* p本书从现代的油脂化学工程与工艺的角度出发，立足于脂肪酸及脂肪酸的衍生物，系统地阐述了油脂的基础理论。介绍了关于油脂最新的科研成果及发展动态的同时，着重对油脂的结构组成、物理和化学性质、分离、分析、改性及应用等方面进行了详尽的论述。本书内容全面、结构清晰、图文并茂，既有一定的理论知识，又有较强的实用价值。 ! g4 ^7 v" ~" h! t% s& F. n
4 O$ M i) |- H) B! W
主要内容：
6 o* M+ B6 v9 q" j+ v/ D; d9 n- u$ i* V y1 M/ h
; ^+ m4 l6 v& m( W1 m- l油脂作为重要的营养物质之一，是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必要物质，同时也是食品、化工、医药等工业的重要原料，在国民经济建设中占有举足轻重的地位。油脂化学作为一门系统科学，与生命科学有机地结合在一起，已经渗透到了医药、化工、农业、环境等众多领域中。随着经济的快速发展，油脂需求量的不断增加，对油脂品质、安全性、营养性的要求也愈来愈高，同时也给油脂研究领域提出了新的挑战，因此加强对油脂理论和油脂加工业的精深研究显得更为重要。
5 y) \- W+ K( U" L9 ]/ y+ y8 r本书共分九章，系统阐述了油脂的基本性质、基础理论、基础分析和油脂应用及分类综述等内容，并介绍了一些目前的最新科研成果及发展动态，可供从事油脂专业学习的学生及油脂、食品加工、化工以及相关领域的科研、生产人员学习和参考。该书第一、二、三、四章由金华丽编写，第五、六章由陈洁编写，第七、八、九章由李建伟编写，全书由陆启玉主审。 $ R% C, ]# D: j2 ?# T
在本书编写过程中，得到了郑州工程学院粮油食品学院多位教师的支持和帮助，在此表示感谢，由于编者水平有限，错误在所难免，敬请读者批评指正。. `$ R7 m( g0 N1 W2 L: C/ c J
( i9 `8 U0 G* N }' u9 b7 v
" q: _$ [; H# r/ _- w目录：
5 m% ~+ X2 P/ C; E9 z
: T, ^% p9 b: C. b) ]" ?2 [
3 B+ z& p5 G. {4 f# J3 M" H第一章天然脂肪酸1
5 W0 }- T$ |1 U, u! d第一节天然脂肪酸1
6 L( N1 Q4 A( N8 h& Y, K一、天然脂肪酸的类型1 + ]- ^- K; j7 ^6 L" T3 x+ g
二、脂肪酸的命名2 6 x/ J& E5 {3 V9 @! K
第二节饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸3 + s: i2 n7 K& N. [) r
一、饱和脂肪酸3 & [& U" _6 w) J3 {& _+ c
二、不饱和脂肪酸5 ! [$ E; ~, |$ P" e) N4 _& R% e& W
第三节取代酸12
- ~% I1 ^" Q: m) h一、甲基取代酸12 3 a& ?) m. I% E- J1 S
二、环取代酸12 5 W+ n- o0 z) P7 F
三、氧化酸（含氧酸）14
: z+ T" ]2 k3 e: U2 Q% ~4 F6 ~7 R5 w四、炔酸15
2 q$ z! i5 V' f( J4 f# R1 ]3 c第二章天然油脂的甘三酯组成和结构17 6 i$ t% S; e1 {% |# }, D+ O- ], s. ?
第一节概述17 / P$ }% s6 ?4 D7 ^ k' I
一、甘油酯命名及表示法18 ( v% E# x, a( S2 C" l
二、油脂甘油三酯组成的复杂性19 % x3 ]: Q3 f. Z; E: W
第二节甘油三酯中脂肪酸分布学说22 / F, p+ I( f9 a& n! ~
一、分布学说22 7 L4 A0 c. K' U7 b
二、天然油脂的甘三酯中脂肪酸的分布26
1 k5 i9 q/ E. j, G* s第三章脂肪酸和油脂的物理性质28 4 n5 u! F0 @% _4 g, o6 g9 K7 g
第一节同质多晶现象28 ! F! J; {; i- x Q. ~! R& B
一、长碳链脂肪酸晶体结构28
: `( \% w. i% T$ l, g二、长碳链脂肪酸的同质多晶体29 1 q. E% y+ K" k- A+ a( b$ Q
三、甘三酯的同质多晶体30
. w! l9 m1 M0 l- B: O四、甘三酯的晶体结构32 X4 e, M4 a _4 q4 W: v7 _4 K' s A
五、甘三酯同质多晶现象应用举例32
% @' M$ _* m4 l% |$ r+ J第二节熔点、密度和黏度33
0 C0 F P/ }9 j# G, q- E3 Y7 H" E一、熔点33 . b* M: c% h5 o
二、密度35 6 C3 Y5 N! [5 D9 e1 h! U! }
三、黏度35 % F% J; P M, p9 b+ g4 q* \8 K
第三节塑性脂肪的膨胀特性36 8 E. j' f% @* Z' h; D- H
一、塑性脂肪与膨胀特性36 8 s( m1 h, z) ~; I" I Q# i- o# ^
二、塑性脂肪塑性的测定37 3 J& i1 E k$ i( k8 a6 L
第四节溶解度39
' }9 v! |0 o; n# g3 E一、脂肪酸和油脂与水的互溶性40
3 d& o( N5 S" W) x二、脂肪酸和油脂在有机溶剂中的溶解度40 . [8 a: x% l* u, B* H& d
第五节光学性质41 # P; _9 g' }3 u) @. r2 o
一、折射率41 0 I9 }: _0 p& ~* \+ r
二、紫外吸收光谱41
7 K0 S2 \/ p: G! j6 ^三、红外吸收光谱43
: O3 ^3 @7 e# X0 P" h9 ~第六节核磁共振波谱和质谱43 " V$ R5 l1 g- a9 s- Y
一、核磁共振波谱(NMR)43 4 g0 P8 V% v) o9 }5 C; V: z
二、质谱44 # k, h( P4 w7 ^# O/ ~
第七节热性质45 " I& W W3 a8 @2 q! w
一、沸点和蒸气压45 # I J" Z0 o* L8 E& s! W
二、比热容46 4 ]# J8 s/ W( q, V U/ x" Z3 I
三、烟点、闪点和燃烧点48 9 J! |) x3 q# |* V2 P
四、热分析48
1 U* Y0 q: C& e+ u第四章油脂及脂肪酸的化学性质50
( L: J8 B) K3 A( p( E6 Y第一节油脂的水解、酯化及酯交换反应50
2 R# F2 C! p) V: q n: n' `( Z( K4 t一、水解反应50 " y$ s* J, _* b; S: h3 j( E
二、酯化反应53 + B4 L# P# l8 M1 W
三、酯交换反应54
; O& M) f- s' b( Y第二节脂肪酸羧基上的反应56
7 Y9 P/ p0 t7 V一、成盐56
" R! R& K" a4 m& d; Q二、酰氯56
; O; H, F" ^/ k! |三、酰胺57 7 D; i1 o8 t7 t* s$ G
四、酸酐57 3 c q' M. G [# J( R
五、过氧酸58 ' q! G( T/ Y- a' U
六、烷氧基化58 ' C5 q' E5 P' |* E
七、羧基还原59
% U7 x. D6 H- C+ | W. Z4 ? n八、热解59
7 h1 D$ s5 Z8 ]3 s" r, l. d第三节羧基αH反应60
1 n6 B/ D8 c. C* t& g一、α卤代酸60
& p% X5 `$ L% j7 \4 p* H二、α阴离子的生成60
+ U. x E" T ]三、α磺化脂肪酸62 4 q3 X$ r% k+ S
第四节脂肪酸碳链上双键的反应62
L+ `' K0 E& U7 t) L& r一、加成反应62
% ^; X3 W! c1 s5 N8 \4 L二、化学试剂氧化反应68 : w1 o3 t2 i5 j- z
三、异构化反应71 v5 u- V8 G8 o
四、聚合73
2 v& c& V0 T/ |6 K$ l第五节脂肪酸及甘油酯的化学合成74 ) }: Y2 b$ f5 ?2 f0 S
一、脂肪酸的工业合成74
- t D( O. g6 u5 M二、脂肪酸的实验室合成75 6 T5 V+ \! ]- `2 `( f
三、甘油酯的合成77 / P( i: d1 M+ o3 s( b9 n8 F4 w' o
第五章油脂空气氧化与抗氧化82
0 B! ~( @5 g, w- f3 U6 e+ |第一节油脂空气氧化一般过程82 y4 J- J9 {! y& x: F% \. i( H
第二节油脂空气氧化机理83
6 r) R6 t: `; x+ A一、自动氧化83 0 D3 n! j3 v4 z6 f/ n9 O1 E/ x
二、光氧化87
& j) F' N5 ]' O三、酶促氧化88
, A/ K: E/ p" J7 W四、二级氧化产物90
% ], o( s! T7 d! E第三节空气氧化对油脂风味的影响91 u }3 ^9 O' {! u0 c: l
一、油脂氧化分解——挥发物的形成91
3 s' Q$ G+ D5 A. x w5 D二、油脂氧化聚合94 7 l6 e9 Z3 L! A' C. C/ H$ @
第四节油脂酸败与回味94
+ d- x8 m; E4 s2 e# H第五节影响油脂氧化酸败的因素及防止97 * z8 i- {) `( y/ R& p, p4 L
一、影响油脂氧化酸败的因素97 4 K5 m/ X( A. b( C: b# P7 H; X
二、防止油脂氧化方法99
. @, q0 a' S- H' P4 P4 V第六节油脂氧化程度及油脂稳定性评价99 6 Z+ \1 ?8 r$ F% h
一、油脂氧化程度评价99 * P! }* U6 c! L- o5 t0 I
二、油脂稳定性评价102 & l) Q2 H( |* H4 s) Q5 l2 J9 N
第七节抗氧化剂、增效剂与淬灭剂103
0 S9 Z5 P5 _4 P; \一、抗氧化剂103 # ^5 a) t N) L. p8 d: {
二、油脂的抗氧化剂、增效剂与协同增效作用108
" l/ [4 f( H/ F8 N# f- `$ @三、单线态氧（1O2）淬灭剂110
- O4 ^! B( J# u' L6 X" ?2 q第六章油脂改性112
% E6 g7 D! G% s- K3 N# M第一节油脂分提112 * g7 @/ V0 ` I! h$ P
一、油脂的分提机理112 . |: a1 f3 t$ }2 z4 v
二、分提方法117
8 i0 z) Z! t: z8 q8 X1 F7 N第二节油脂氢化120 ) {+ g3 D9 I1 S+ \4 X/ {$ x
一、氢化机理121
+ T- N! I, V: h二、选择性124
# t% j0 y* i) t/ D三、反应级数及反应速率129
0 y9 i! b: V, {$ q b5 `2 {四、异构化131 % \. c6 G. t" L4 b1 g5 h
五、氢化反应速率及选择性影响因素132 2 D" S& T; i) i' i1 D1 U; X
第三节催化剂137 7 }' x$ _' K% j5 f- j1 V1 ?
一、催化机理137 * t+ Z3 }% N6 L( _
二、油脂氢化催化剂138 ! S8 B; n2 |$ F, V
三、催化剂中毒139 8 m( s ^& O7 [% V2 E4 c
第四节酯交换141 0 T5 G4 T3 b8 I E7 y; N" f
一、化学酯交换141 - Z3 W0 z3 N5 _3 Y1 q9 D d8 G
二、酶促酯交换154
# s( f4 ]7 i: O/ _6 g, i$ G B第七章油脂中的非甘油三脂肪酸酯成分158
: r) ?8 Q3 v9 e! E第一节简单脂质158
z. I5 U$ \* a+ w* U( i5 H一、角鲨烯159 + t6 T- T$ ~/ D" _
二、蜡酯与脂肪醇160 7 ?0 t6 F1 P" e( U
三、甾醇、4甲基甾醇、三萜醇163 ! x+ V v% m2 b7 X
四、色素与脂溶性维生素171 & l" {% P1 y% W, @
第二节复杂脂质178 ; ]3 |; w4 l) s( y+ C
一、糖基甘油二酯178
' q2 C! ]/ ~* X ]- K. L" e+ a0 i二、（神经）鞘磷脂178 / ^$ r0 O6 w( D" D
三、磷酸甘油酯179 3 e! i$ `2 d7 F4 y" d
第八章油脂的分离与分析190
2 N) H- ]; D5 T第一节分离方法190 ( d0 x7 y p+ I- \& y
一、化学分离法190
# u+ L/ b: Z; ^( i9 R5 s二、色谱分离法192 / a# P$ _3 e. d4 [& ]
第二节油脂的经典分析方法196 . I: C$ k1 W& `" z! x
一、样品的准备197
- [9 k/ f" z! H- V4 [) U二、分析方法197
! X1 s( S! u' t. ?* B5 S- a第三节脂肪酸的测定201
5 {' e" i: `. `) u+ X" C4 K# s一、脂肪酸的甲基化201 + O" J! M9 P# p
二、脂肪酸的气相色谱测定202 ( N/ f& s; w0 Q. m7 A: F6 K" v, O* ~0 _
三、脂肪酸的液相色谱测定210 ' \% H% J o+ o$ J! w4 o
第四节甘油三酯混合物的分离与测定210 6 q# r# d1 K. Q5 D! |
一、气相色谱法211
* @- X6 F- u2 A8 F二、高效液相色谱法211
+ m" |- y4 z% E& t: ?三、薄层色谱分析214 ( S$ W0 H3 x8 t- H0 s7 C
四、结构分析215
" c2 H3 a* q. d; V第五节其他组分分析218 - [+ L& V2 p& r/ N8 v7 V
一、生育酚和抗氧剂成分的测定218 g# Y# U0 w9 w! X1 W u
二、磷脂成分的测定222 / h; B& ?) w. J4 r! o* w3 H
三、硫代葡萄糖苷的测定223 / K" y H* D, t: f
第九章天然油脂分类及特性225 : t: X0 B$ w* g8 [* @
第一节天然油脂的分类225
" v, d' u2 E0 n! \第二节各种油脂的组成与特性227
( |* A0 G1 r2 q: y% W, {9 y一、乳脂227
. _1 [+ o3 |# @% V/ ~: G- m& j二、猪脂230 - T; M0 D# q( D: }6 T+ K- x
三、鱼油231 4 U* }( Z/ U Y$ y# g3 I, ^
四、可可脂233
[' G, e( i! Y: M$ I五、椰子油234
: f( u. g, N6 M' C- }六、棕榈仁油235
0 C4 u8 w4 f* n) N6 Z七、棕榈油235
" M l5 O1 z* |/ a八、橄榄油237 , e2 Y5 x4 v' `" @! Q2 r. {' w1 c
九、花生油239 - [0 p/ N' c0 U
十、米糠油240 5 m; m+ k: D9 [4 @
十一、芝麻油241
: J. _* |7 u6 L1 D/ I( b十二、棉籽油243 $ w! Z0 s* z% j/ P9 L- y
十三、玉米油245 " }8 i9 v) m: r2 d
十四、葵花籽油246
' r n2 d6 |5 a' f# Z) a十五、红花油247 & I; M3 X4 p3 b5 X) O" f% j
十六、葡萄籽油248 # L6 Q2 b" b* B2 Q0 o0 ^6 H8 v
十七、大豆油249
% ^4 L, D& L) ^2 ]9 d! ?十八、菜籽油250 # a7 l/ a' S# U0 c0 E/ r
十九、亚麻油252
+ f5 w% B) [# D y$ a4 ` T! P8 Q# \二十、桐油253 , B% W7 _2 _- u
二十一、蓖麻油253 2 R& e( C$ E: g
二十二、微生物油254
9 V; @& M3 {: r- r. T: l主要参考文献258 |
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发表于 2010-1-10 09:33:01