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满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华,菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种,分三天吃完。满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有地方特色。突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点;同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。(北京御膳饭店将满汉全席分为六种,并冠以不同的名字)3 o3 j& \' K; M2 V+ Y" N
"满汉全席"的由来
; o, ^2 H$ [+ T; @$ f "满汉全席"始于清代,是集山珍海味于一席,兼用满汉两族风味菜肴的盛大筵席。最初称之"满汉席"。据1984年中国旅游出版社出版的中国食品专家、研究员王仁兴所著《满汉全席源流》一书所述,满汉全席不是宫廷宴,也不是皇帝餐,而是都市商业酒楼宴,属都市商业最豪华的顶级宴席。
: c, A1 S! l, S 清朝末年,民国初期,《满汉全席》适应了富豪阶层社会政治交易、买卖竞争、遗老遗少的需要,各大名楼、贵馆竞相以此榜声誉,招揽食客,为此,满汉全席以商业性质进入饮食市场。
, E0 j! b: O7 d1 y9 ? "满汉全席"在全国各地内容不尽相同,均按当地习俗选配原料烹制,但都选上品菜肴入席,且不可缺少烧烤菜。各地筵席格式不一。沈阳的满汉全席按"一君带八臣"上菜;广州则按南菜、北菜各54款安排。天津《满汉全席》取108这个吉数。干果、鲜果、蜜饯、糖饯、冷菜、面点、甜碗、粥碗、小碟、茶点均按4件一组配套,大菜则以一带四的格式即四红、四白、四大菜分层推进,编排紧凑,菜式古朴,不尚粉饰,保留了许多满汉全席的原始风貌,重礼仪,讲场面,豪华气派,餐具考究,入席的菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴馔繁多,反映出天津的物产及食俗民情。9 [8 G) J# j5 W* T# K7 s
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网油鱼卷[第一道席]
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主料:鱼肉150克,猪肉油250克。
' [1 i) r2 X( s/ N; Q" m 配料:熟火腿100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克。- M; E! ~& a: I3 b
调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。; S/ y+ B$ z0 _/ \' W
做法:) O' j/ n2 R7 U( [3 h* t
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、精盐各少许,腌2至3分钟。 |
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